Involtini di sogliola e verdure

Lavare ed asciugare le zucchine. Rimuovere i semi con un cucchiaino.
Eliminare le foglie del sedano. Pelare le carote.

1. Tagliare le verdure a listerelle sottili.
2. Nella vaporiera, farle cuocere a vapore separatamente finché risultano tenere, ma ancora “al dente”.
3. Disporre i filetti di sogliola su un piano, distribuirvi sopra le verdure e arrotolarli, fermando ogni involtino con uno stuzzicadenti. Tenere da parte le verdure avanzate. Disporre gli involtini di sogliola nella pirofila di porcellana. Preriscaldare il forno a 180°C.
4. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni.
5. Metterli nella casseruola, aggiungere il porto e lasciare cuocere finché il liquido è quasi completamente evaporato.
6. Aggiungere quindi lo zucchero, il sidro, il fumetto di pesce stemperato in un bicchiere di vino bianco e l’aceto di vino.
7. Cuocere gli involtini in forno a 180° C per 10 minuti.
8. Quando sono cotti, inclinare la pirofila, raccogliere il fondo di cottura e tenerlo da parte.
9. Quindi coprire gli involtini con un foglio di alluminio e tenere in caldo nel forno spento.
10. Aggiungere il fondo di cottura degli involtini alla salsa di scalogni e lasciar ridurre il tutto finché rimane una quantità di liquido pari circa a un bicchiere abbondante.
11. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere gradatamente 100 g di burro a pezzetti, mescolando continuamente per legare bene la salsa. Aggiustare di sale e pepe.
12. Riscaldare rapidamente le verdure rimaste in circa 20 g di burro.
13. Disporre gli involtini e le verdure su un piatto di portata preriscaldato, condire con la salsa e servire immediatamente.