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Involtini di sogliola e verdure

Lavare ed asciugare le zucchine. Rimuovere i semi con un cucchiaino.
Eliminare le foglie del sedano. Pelare le carote.

  1. Tagliare le verdure a listerelle sottili.
  2. Nella vaporiera, farle cuocere a vapore separatamente finché risultano tenere, ma ancora “al dente”.
  3. Disporre i filetti di sogliola su un piano, distribuirvi sopra le verdure e arrotolarli, fermando ogni involtino con uno stuzzicadenti. Tenere da parte le verdure avanzate. Disporre gli involtini di sogliola nella pirofila di porcellana. Preriscaldare il forno a 180°C.
  4. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni.
  5. Metterli nella casseruola, aggiungere il porto e lasciare cuocere finché il liquido è quasi completamente evaporato.
  6. Aggiungere quindi lo zucchero, il sidro, il fumetto di pesce stemperato in un bicchiere di vino bianco e l’aceto di vino.
  7. Cuocere gli involtini in forno a 180° C per 10 minuti.
  8. Quando sono cotti, inclinare la pirofila, raccogliere il fondo di cottura e tenerlo da parte.
  9. Quindi coprire gli involtini con un foglio di alluminio e tenere in caldo nel forno spento.
  10. Aggiungere il fondo di cottura degli involtini alla salsa di scalogni e lasciar ridurre il tutto finché rimane una quantità di liquido pari circa a un bicchiere abbondante.
  11. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere gradatamente 100 g di burro a pezzetti, mescolando continuamente per legare bene la salsa. Aggiustare di sale e pepe.
  12. Riscaldare rapidamente le verdure rimaste in circa 20 g di burro.
  13. Disporre gli involtini e le verdure su un piatto di portata preriscaldato, condire con la salsa e servire immediatamente.

INGREDIENTI 

  • 12 filetti di sogliola
  • 6 piccole zucchine
  • 6 carote
  • 6 gambi di sedano
  • 3 scalogni
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di sidro
  • 10 cl di porto
  • 2 cucchiaini di fumetto di pesce stemperato in un bicchiere di vino bianco
  • 1 zolletta di zucchero
  • 100 g + 20 g di burro
  • sale, pepe

UTENSILI 

  • 1 vaporiera
  • 1 pirofila di porcellana
  • 1 coltello appuntito
  • 1 coltello grande o una mezzaluna
  • 1 tagliere
  • 1 casseruola di rame ( o con fondo spesso)
  • 1 cucchiaio di legno
  • 1 ramaiolo piccolo
  • stuzzicadenti di legno