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Lacanche

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Coq au vin

 

  1. Questa ricetta richiede 12 ore di marinatura.
  2. Disporre i pezzi di pollo nella zuppiera con il vino, gli spicchi d’aglio e le erbe aromatiche e lasciarlo riposare per 12 ore.
  3. Far rosolare i dadini di lardo nella cocotte e tenerli da parte.
  4. Togliere i pezzi di pollo dalla marinata e asciugarli leggermente.
  5. Farli dorare nella cocotte con un po’ di olio.
  6. Filtrare la marinata e distribuirla sopra i pezzi di pollo. Aggiungere i dadini di lardo. Aggiustare di sale e pepe, coprire la cocotte e lasciar cuocere il pollo a fuoco basso sulla piastra “coup de feu” per 1,5 – 2 ore.
  7. Quindi estrarre i pezzi di pollo e disporli sul piatto di portata. Tenere in caldo nel forno a 70°C.
  8. Per preparare la salsa, mescolare i 40 g di burro e il cucchiaio di farina.
  9. Con una frusta, amalgamare questo “beurre manié” alla marinata e far ridurre il tutto a fuoco basso.
  10. Far rosolare gli champignon a fuoco vivo in una padella con un poco di burro.
  11. Distribuire gli champignon sui pezzi di pollo, versarvi sopra la salsa e servire.

INGREDIENTI 

  • 1 grosso pollo da 2,5 kg in pezzi 
  • 1 o 2 bottiglie di vino rosso di Borgogna
  • 1 bella fetta di lardo tagliata a dadini
  • 10 cipolline
  • 1 cucchiaio di farina
  • 100 g di burro (40 g per gli champignon e 60 g per la salsa)
  • 500 g di champignon
  • erbe aromatiche (prezzemolo, timo, alloro)
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale, pepe, olio

UTENSILI 

  • 1 padella
  • 1 cocotte in ghisa
  • 1 grande zuppiera di vetro
  • 1 setaccio fine
  • 1 schiumarola
  • 1 frusta
  • 1 forchettone da carne
  • 1 ciotolina di vetro
  • 1 ramaiolo medio
  • 1 piatto di portata